有這樣一句話不知道大家聽沒聽過，

“寧食現(xiàn)碾三年稻，不吃隔月陳存米。”

許多人到超市里面買大米的時(shí)候，往往都會(huì)逐一保質(zhì)期、生產(chǎn)日期，但卻不見得明白生產(chǎn)日期與保質(zhì)期對(duì)大米來講意味著什么。

時(shí)間，溫度，含水量是大米貯藏的天敵。

所以很多廠家的大米包裝上，常見的儲(chǔ)存方式有：通風(fēng)陰涼干燥20℃一下，保質(zhì)期180天、270天、360天等等。

當(dāng)然有品質(zhì)追求的商家會(huì)在保質(zhì)期上注明15℃以下。

這兩張表是黑龍江糧食職業(yè)學(xué)院的研究人員歷時(shí)近14個(gè)月的時(shí)間里做的檢測(cè)數(shù)據(jù)表。

先解讀下大米的酒味和霉味。一定條件下，微生物分解大米中的淀粉，進(jìn)行酒精發(fā)酵，大米會(huì)產(chǎn)生酒味。微生物在分泌脂肪酶，對(duì)大米中的脂肪會(huì)進(jìn)行水解，從而導(dǎo)致大米的霉味、哈喇味。

這張表格最直接數(shù)據(jù)說明，

30℃條件下，大米含水量達(dá)到16%附近，磨米20天左右大米在口感上就打了8折，50天附近大米的口感就已經(jīng)打了5折。這也是為什么，我總強(qiáng)調(diào)還是吃現(xiàn)磨現(xiàn)發(fā)的大米。哪怕是14.6第含水量的大米，在黑龍江常溫下也用不了12個(gè)月大米的口感，就已經(jīng)打五折了，所以包裝上說明的保質(zhì)期12個(gè)月是全國其他地區(qū)根本做不到的。

含水量意味著大米的鮮度，以新稻谷來說，自然晾曬15個(gè)水附近適合磨米，但磨出來的新米往往要在18個(gè)水以上，所以許多米企在自家的產(chǎn)品介紹時(shí)往往要備注，煮飯時(shí)請(qǐng)少放水。

顧客容易發(fā)現(xiàn)，自己買到同樣重的新米和陳米時(shí)，煮出來的米飯量是不一樣的，一斤新米出煮的一鍋飯明顯少于一斤陳米煮出來的米飯量。

在提到大米貯藏條件的時(shí)候，有些備注信息：

大米不宜與魚肉蔬菜等水分高的食品同時(shí)儲(chǔ)存，否則大米吸水，導(dǎo)致霉變

大米不宜存放在廚房?jī)?nèi)，因廚房溫度高、濕度大，對(duì)大米的質(zhì)量營養(yǎng)也很大

大米不宜靠墻著地，要放在墊板上，這樣有利于防止大米霉變、生蟲

大米不宜放在爐灶等熱源旁，否則容易引起質(zhì)量變化

選購五常大米的人，通常都是對(duì)品質(zhì)及其在意的消費(fèi)者。對(duì)選購的產(chǎn)品生產(chǎn)信息，超市的客觀貯藏條件忽視，也可能選購到不如自己心儀的大米。

另外，也有可能因?yàn)樽约簝?chǔ)存的疏忽導(dǎo)致大米品質(zhì)的下降。

現(xiàn)在的大米加工端，在解決大米包裝、周轉(zhuǎn)儲(chǔ)存的問題時(shí)，

通常采用以下幾個(gè)方面的策略：

1、充氮?dú)?/p>

2、充二氧化碳

3、抽真空

4、冷庫儲(chǔ)存

大米包裝中無論充什么氣體，或者抽真空，都不能保障包裝內(nèi)絕對(duì)0氧氣。比如以現(xiàn)在的技術(shù)，抽真空，含氧量不超過3%已經(jīng)是很高的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)了。但這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)配合米的較高含水量和較高溫度是不是還能做到品質(zhì)保障嗎？

真實(shí)環(huán)境下做測(cè)試，抽真空只有在含水低于15%的條件下，能扛過達(dá)到30度的夏天。如果溫度再搞，將近40度的高溫環(huán)境中。所謂的標(biāo)準(zhǔn)水，大米連一個(gè)月都用不上就容易出現(xiàn)板結(jié)霉變。

換句話說，這也是為什么夏天時(shí)候的米，給人感覺都沒有那么好吃，口感也略差。

有些米企跟商家說，

“我們的大米磨米不超過5天?！?/p>

暗示消費(fèi)者，新磨的米不存在儲(chǔ)藏的顧慮，這事你信嗎？

一次性磨米量越大，成本越低。以農(nóng)戶來說，自己找米坊磨米也要夠一定量，米廠才會(huì)開一次機(jī)器。磨米的量小臉磨米設(shè)備開機(jī)的費(fèi)用都不夠，誰給你磨？

小一點(diǎn)的米廠沒有條件做色選和拋光，有的人說“我們的米不拋光，淘米水是奶白色的”，暗示消費(fèi)者有營養(yǎng)。

這里說個(gè)專業(yè)問題，不拋光意味著米糠多，米糠多意味著大米根本不容易儲(chǔ)存，容易霉變、生蟲。

拋光則會(huì)讓大米的表層形成淀粉膠質(zhì)，米的質(zhì)地堅(jiān)硬，米糠少，米不容易霉變、生蟲。

另一個(gè)層面跟大家解讀拋光，拋光不止讓米更容易儲(chǔ)存，米的表層會(huì)形成一層淀粉膠質(zhì)，在淀粉糊化時(shí)會(huì)讓大米的口感更出色。

說個(gè)專業(yè)的事，大米拋光、不拋光在營養(yǎng)層面上的差異不大。白米的營養(yǎng)只占稻谷的5—6%，你覺得磨米已經(jīng)到了這種程度的大米，拋光一下真的會(huì)讓你糾結(jié)到少吃了多少維生素嗎？

很多假內(nèi)行的媒體也跟著起哄，說“吃不拋光的米吧，有營養(yǎng)?！?/p>

先不說口感品質(zhì)，你就不問問，因此帶來了多少米糠，會(huì)給大米儲(chǔ)存帶來多少不利，給健康帶來多少隱患？

我們鄰國韓國，因?yàn)槌跃酌?，等腳氣病的很多。韓國人追求大米的營養(yǎng)會(huì)在米飯中添加胚芽粉，或者食用糙米。韓國加工工藝中還沒有全胚芽米活米一說，目前國內(nèi)也有不少廠家在做，追求營養(yǎng)的朋友可以自己去搜索一下。

我們不想把我們做到的事和經(jīng)驗(yàn)當(dāng)成行業(yè)秘密來守著，相反，我們希望能為消費(fèi)者提供更高品質(zhì)的大米。

之前我也一直在強(qiáng)調(diào)，非必要不要屯米，最好是每個(gè)月都吃現(xiàn)磨現(xiàn)發(fā)的大米。雖然按照保質(zhì)期來食用也沒問題，但口感上當(dāng)然還是現(xiàn)磨現(xiàn)發(fā)更好。否則同時(shí)有陳米和新米的時(shí)候，為什么絕大多數(shù)的消費(fèi)者都會(huì)選擇新米呢？